版权：选自《三联生活周刊》
来源：正谷授权刊登
九月初，阳澄湖蟹养殖基地尚未开湖，蟹脚的鲜香却已经早早地撩拨起食客们的味蕾。阳光洒在桂树叶间，将桂花的香甜蒸出，南方的小城里，亭台楼阁还是幽深巷陌都弥漫了桂香。而北方正是秋高气爽艳阳天，秋风萧飒，将大朵大朵菊花染金，染成琉璃满色。蟹，正在这南北各自领略着淡浓秋光时悄悄成熟。
人们对蟹的好奇与喜爱代代有佳。李白曾写“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。”陆龟蒙在《酬袭美见寄海蟹》中以“骨清犹似含春霭，沫白还疑带海霜”描绘蟹肉的纯白鲜美。苏轼的“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”将自己“用诗换蟹”的故事供给世人茶余饭后。更有清代的生活家李渔作《蟹赋》，得出“南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一”的结论。
团结众筹，蟹之迷人于何处？
团结众筹，蟹之鲜美
俗话说，“螃蟹上桌百味淡”、“一蟹压百菜”，螃蟹至鲜至美，应是人们爱蟹的第一原因。难怪张岱评价，“河蟹至十月与稻梁俱肥……掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”曾有嗜蟹人将蟹的鲜美提炼为“食后有回味，让人欲罢不能”。这个“回味”并非子虚飘渺之物——食物的香味是油脂氧化产生的，饱满、优质的大闸蟹不单有油脂还有丰富的碳水化合物，油脂和碳水化合物结合、反应，自然会产生一种独特的回味。
但是，并不是所有的蟹都能令人“欲罢不能”。蟹属于洄游动物的蟹，产卵便在江口的咸淡水区域进行，蟹农捕蟹只需要在一个方向，湖的下水口，把蟹笼摆好，它便游进来，游不走的就会打洞冬眠。天气凉了，蟹便开始拼命进食，蟹黄就相当于哺乳动物的脂肪一样，是蟹的肝脏的营养，公蟹母蟹都有黄。
好吃的蟹，是需要精挑细选的。挑好蟹首先要选择最佳的产区。其次则是根据当年的气候、水文环境，在产区找到当年最适于大闸蟹生长环境的水域。近几年大闸蟹苗种繁多，各类苗种的口感是有差别的，需要挑选出最佳口感的蟹。在这两点基础上，最后就需要挑蟹师凭着多年经验，挑选出成熟、健康、饱满的大闸蟹。
正谷汪清毕业于上海海洋大学水产养殖专业，每年秋天他都会到阳澄湖基地与当地蟹农一起完成开湖工作。他告诉我们，“阳澄湖是最适合大闸蟹生长的水域，这里的湖基、水草、水位等环境因素都是得天独厚的，我们在阳澄湖有亩的水域，正谷阳澄湖大闸蟹的农业合作社也已经有了5年的历史，我们在蟹养殖上积累了丰富的经验。”
如果没有挑蟹师的慧眼，也可以通过三个基本要诀来挑选大闸蟹，正谷联合创始人张建伟告诉我们，“第一就是看光泽。健康的大闸蟹，壳面是有光泽的，如同健康的人皮肤有光泽一样。第二，掂分量。拿起蟹，特别重手（密度大、饱满）。第三要看蟹的活力。一般人能看到的蟹大多是商家绑扎好的，可以用手指轻轻点击蟹眼附近，看蟹眼转动是否灵活，捋蟹的小腿是否有力。没有活力的蟹，其蛋白质已经开始变质，味道自然就不会好了。”
团结众筹，蟹之物趣
鲜美之外，推想蟹第二大迷人之处则应是“食物之趣”。螃蟹长得极有特色，以至于成为文人笔下的“怪咖”。而螃蟹的饮食乐趣恰恰在这“丑态”之中。蒸熟上桌，处处丑态变为各种鲜美，正如陆游说“蟹肥暂擘馋涎堕”，还没有到嘴，单是想象着桔红桔红的蟹壳下那金黄油亮的蟹黄、水晶透明的蟹膏，想象着横行百般的蟹钳、蟹腿中白玉宝络般的蟹肉，就忍不住垂涎三尺。
李渔曾提出清蒸是吃蟹最好的方法，这与现在所认为“高品质的食物要吃原味”如出一辙。越好的蟹蒸熟之后蟹壳颜色越深。古代一些食单中，将紫苏、橘皮、盐等放入清蒸蟹的水中，大约是为了去腥。
蒸熟之后如何吃便是食蟹乐趣的地道所在了。苏州的“蟹八件”可谓食蟹乐趣的登峰造极之物。“蟹八件”最早为锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种，即腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。用钳子夹断蟹钳、蟹腿，以小锤配小镦将蟹壳打开，以铲、匙取出蟹膏、蟹黄、蟹肉，再用针推出蟹腿……敲敲打打，剪剪钎钎，待一只肥美螃蟹下肚，就像是弹唱完一首抑扬顿挫的昆曲。后来，蟹八件演绎为十二件，甚至到六十四件之多，成为食蟹与精致生活相结合的象征。
团结众筹，蟹之情怀
蟹迷人的第三个原因也许应是蟹的文化溯源。中国有几千年的吃蟹史，最早记载食蟹是在周代。历经两三千年，围绕着这“横行介士”、“无肠公子”，有“匡实黄金重，螯肥白玉香”一类的诗词诵咏；有“天下之大物，北海之蟹，举一螯能加于山，身故在水中”一类的奇观妙闻；有“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”一类的“美食评论”……这些尚不论，单是吃蟹之食俗便可洋洒文章数千篇。
“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”蟹，是时令美鲜，一年只一季，它的别致之处也就在此。秋天高阔，秋风飒飒，秋日渐短，家的温馨就会令人格外留恋。中秋凝露，月夜清凉，月下团聚就会格外意暖情融。但行人匆匆，终归天涯一别。好在每当念起，还是总能看到那晚的灯光，那吮了又吮的蟹脚，仿佛还能够让舌尖舔到一抹咸鲜。
中秋吃蟹，是一种情怀。借食材自然的味道，寄予最真诚的问候，信蓝筹愿您与家人共享中秋佳节。北京最好皮肤病医院辽宁治疗白癜风的医院
